Уявляєте, ваша улюблена ранкова кава — це насправді фрукт! Для багатьох горнятко цього напою давно стало приємним ритуалом, який ідеально бадьорить та задає настрій на весь день. Справжні поціновувачі ніколи не проміняють натуральні зерна на
Різновиди кавових дерев
Існують кілька видів кавових дерев, але найпоширенішими та домінуючими є :
- Кавове дерево аравійське, або Arabica (Coffea arabica);
- Robusta (Coffea canephora).
Зокрема, на Arabica і Robusta припадає більшість світового виробництва кави. Є також інші менш відомі види, такі як Liberica і Excelsa, але вони становлять менший відсоток загального виробництва та мають свої власні особливості в смаку та ароматі. Кавове дерево Ліберійське, або Ліберику частіше використовують для приготування сумішей та мазей, тому що її зерна не такі якісні. ЇЇ можуть додавати до інших сортів, але окремо не готують, бо має гіркуватий присмак.
Coffea Dewevie, або Ексцельса — найменш поширений, але рідкісний вид, який додають в елітні сорти кави для підсилення аромату. Зерна дерева мають пахучий аромат і приємний смак. За допомогою цієї кави методом схрещування з’явився відомий сорт Мокко.
| Смаковий профіль та аромат | Арабіка відрізняється м’яким, багатогранним смаком з легкою кислинкою та яскравим ароматом. Робуста має більш виражену гіркоту, терпкість та інтенсивні землисті або деревні нотки. |
| Вміст кофеїну | У зернах робусти міститься майже вдвічі більше кофеїну (близько 2,2-2,7%), ніж в арабіці (1,2-1,5%), що робить її потужнішим енергетиком. |
| Умови вирощування | Арабіка дуже вибаглива до клімату і росте на високогір’ї (600–2000 м над рівнем моря). Робуста невибаглива, стійкіша до хвороб, шкідників та перепадів температур, росте на менших висотах (до 800 м). |
| Зовнішній вигляд зерен | Зерна арабіки зазвичай більші, мають овальну форму з характерною вигнутою (S-подібною) борозенкою. Зерна робусти дрібніші, більш округлі, з прямою лінією посередині. |
| Вміст цукрів та ліпідів | Арабіка містить на 60% більше ліпідів (жирів) і майже вдвічі більше цукрів, ніж робуста. Саме це забезпечує її солодший смак та формування складного аромату під час обсмажування. |
| Застосування у кавовій індустрії | Арабіку часто вживають як моносорт (100% Arabica) для розкриття тонких ноток. Робусту переважно використовують в еспресо-сумішах для створення щільної пінки (крема) та здешевлення продукту, а також для виготовлення розчинної кави. |
Арабіка
70% кави в світі виробляється саме з Coffea arabica — це найстарший та найрозповсюдженіший вид кави. Єдиний, із зерен якого можна зварити якісну каву без додавання сумішей. Методами схрещування постійно збільшується кількість нових сортів арабіки. Проте дерево арабіки не таке плідне як дерево робусти. Арабіка — доволі вибаглива, за нею потрібен постійний догляд, окремі ділянки з певним видом родючого грунту і унормованою кількістю опадів. Зростає у прохолодних субтропічних горах. Чутлива до різних захворювань, зерна вразливі до холоду. Практично всю рослину збирають вручну. Зерна арабіки довгі та зеленуваті, переважно світло-коричневого кольору з хвилястою серединкою. Бразилія є найбільшим виробником у світі.
Робуста
Продукція робусти нараховує 30% об’єму кави світу. Вирощується швидше, вона без проблем може існувати під спекою і дощами, не хвороблива. Саме на етапі збору потрібен пильний догляд. Для робусти важливе тепло, тому її місцезнаходження тільки в тропіках, на малих висотах. Тому зерна більш міцні та витривалі до навколишнього середовища. Зерна робусти, як правило, меншого розміру, більш округлої форми та темніші. Бувають й жовто-зеленого кольору, з таких зерен отримують гострий напій. Але на кольори краще не орієнтуватись, природа може створити різні відтінки. В’єтнам є найбільшим виробником робусти у світі.
Відмінність між арабікою та робустою
Вплив багатьох факторів: це і обробка зерна, і грунт, і висота розташування, і рівень обсмаження. Важливо, якщо дерево росте на горі, то буде мати більш кислотне середовище. Як от арабіка, росте на горах — там безжалісний клімат, тому рослини ростуть з ускладненням, але якраз при такій швидкості вирощування рослина встигає насититись витонченими ароматами. Ми зрозуміли, що ці кавові сорти відрізняються за формою та, що важливо, за умовами вирощування. Наступна найбільша відмінність — смак, через що з’являється різниця у вартості. Розглянемо найвиразніші ознаки кожного виду.
Смак та аромат
Арабіка
Чому її так полюбляють? Вишуканий солодкий присмак та спокійний фруктовий аромат у поєднанні з квітковими нотками. Зерна насичені маслами та аромаречовинами, що виділяються під час обсмаження і подрібнення. Вони створюють м’яку та пахучу каву, що інколи нагадує горіхи, шоколад та спеції. Можна відчути саме такі смакові варіації, які притаманні регіону, де зросла рослина: аромат горіхів або квітів, місцеві ягоди, цитрусові. Арабіка містить у два рази більше фруктози, ніж робуста. Саме це і додає арабіці популярності, більшості подобається солодка ароматність кави. Вона ніжніша, але в той же час трохи кислувата.
Робуста
Якщо ж арабіка нагадує ароматний молочний шоколад, то якраз зараз той випадок, коли робуста гірко-шоколадного відтінку. Найчастіше робуста має яскраво виражений гіркий та терпкий смак, на запах нагадує обпалену гуму. В робусті більший відсоток кофеїну, а цукру менше. Тому вона потужно заряджає, якщо вам буде до вподоби пити гіркий енергетик. Але робуста вищих сортів поєднує нотки темного шоколаду з солодкими нотками молочного, або з волоським горіхом.
Міцність напою
- Арабіка є родичем робусти, тому що її штучно створили шляхом схрещування робусти та еуженіоідіса, одного рідкісного дорогого вида кави. Саме його зерна мають мізерну кількість кофеїну, тому тонкий аромат арабіки завдячує своїм попитом науковцям.
- У робусти не було шансів з’єднатись з вишуканими видами, тому тут кофеїн надає бадьорості у поєднанні з гірким присмаком, що менше приваблює кавоманів. Robusta є гарною добавкою, щоб зробити інші види міцніше.
Вплив на здоров’я
- Кофеїн в Coffea arabica становить приблизно 1%. Прийом такої кави позитивно впливає на організм, пришвидшує утворення гормону щастя, посилює ефективність на цілий день.
- Робуста дуже міцна, людина одразу може відчути прискорене серцебиття та підняття тиску. Відсоток caffeine в ній значно перевищує норму. Велику кількість кофеїну організм може сприйняти як отруту, і намагатися швидко його вивести. Паралельно можуть виникнути небажані відчуття — бажання спати, додаткова вологість організму, тремтіння.
Ціна
- Попит на арабіку більший, ніж на робусту. Але й сам процес зростання зерен арабіки довгий та складний, до того ж на високогір’ї. Тому вирощування, транспорт та подальша обробка вміло описують собівартість арабіки. Вона дуже ніжна до погодних умов, тому запаси зерен, які вдалось зберегти можуть оцінюватись дорожче.
- Робуста більш дика рослина, може перетерпіти все. Кофеїн допомагає їй від шкідників. Дерева значно вищі за дерева арабіки, тому і врожайність її більша. Тобто виростити робусту набагато легше та швидше. Все це може дешевити вартість продукції, бо виробництво не вимагає ретельного догляду, у порівнянні з арабікою. Так виходить, що тут більше готової продукції, але при низькій вартості виробництва. Проте, якщо підвищується якість робусти, то ціна майже наближається до фабричної арабіки.
Традиційно, найкраща кава — це натуральна Arabica, або її чисті високосортні суміші. Окрім того, робуста теж знайшла своїх любителів. Її перевага — дешева ціна, тому з неї виготовляють майже всю заварну каву, робуста має свій попит в різних кавових сумішах. Другим фактором популярності є виготовлення щільної пінки, але з гіркотою. Робуста ідеально створена для еспресо, тому що створює густу піну. Робуста дуже наближена за смаком до низькосортної арабіки. Багато хто запевняє, що робусту краще не вживати, але інші впевнені, якщо підібрати правильні співвідношення, вона може доповнити або розкрити смак арабіки. Кав’ярні давно використовують техніку, аби скоротити витрати і збільшити прибуток. Щоб зекономити, використовують суміш арабіки та робусти, тоді кава якраз буде дешевше, ніж чиста арабіка, але матиме середню солодкість та гіркоту. Треба бути обережним із розчинною кавою, частіше за все її роблять саме із дешевої робусти, тому обирайте правильно. Якщо розчинну каву роблять із якісної робусти, тоді вона буде дорожче. До прикладу, класична італійська кава — це дуже обсмажена суміш цих двох видів. Капучіно із цієї суміші буде мати шоколадний присмак. Але першочергову функцію застосування робуста зайняла з гордістю, у фармацевтиці, для якої вона і була розвинена.
На колір і смак товариш не всяк. Тому пробуйте все, щоб вирішити, що краще для вас. Головне, не перебільшуйте з дозами, вживайте небагато, цього достатньо, щоб бути в тонусі. Комусь до смаку солодке, а комусь більш гірке. Важливо пам’ятати: у тільки обсмаженій каві міститься більше корисних елементів.
Свіжої та смачної кави кожному!
Питання-відповіді
Які способи заварювання вдома найкраще підходять для арабіки, а які — для робусти?
Арабіка ідеально розкривається в альтернативних методах заварювання (фільтр, пуровер, кемекс, френч-прес), де вода рівномірно і без зайвого тиску екстрагує тонкі фруктові та квіткові ноти. Робусту або бленди з її високим вмістом найкраще готувати в гейзерній кавоварці (мока) або класичній еспресо-машині — тиск і висока температура допомагають збалансувати її різкість і витягнути густі кавові олії для ідеальної пінки.
Який з цих двох видів кави містить більше антиоксидантів?
Хоча обидва види багаті на корисні речовини, робуста містить значно більше хлорогенової кислоти (CGA), яка є надзвичайно потужним антиоксидантом. Цікаво, що саме висока концентрація цієї кислоти діє як природний репелент, захищаючи дерево робусти від комах-шкідників, але водночас вона відповідає за ту саму специфічну в’яжучу гіркоту готового напою.
Чи існують відмінності у правилах зберігання зерен арабіки та робусти після відкриття пачки?
Так, і це пов’язано з їхнім хімічним складом. Оскільки арабіка містить значно більше ліпідів (кавових жирів), її зерна набагато швидше окислюються при контакті з киснем, через що кава може набути згірклого запаху. Тому чисту арабіку критично важливо зберігати у герметичних непрозорих контейнерах з вакуумним клапаном, тоді як робуста є трохи стабільнішою і довше зберігає свої базові властивості навіть у звичайній щільно закритій упаковці.