Заатар у рецепті — це банка зі сумішшю, а не пучок зелені з грядки. Усередині сушені трави, мелений сумах, кунжут і сіль. Смак пряний, трав’яний, з кислинкою.
Що таке заатар: різниця між рослиною та сумішшю прянощів
Слово має два значення. На банці трапляються й інші написання: затар, затр, сатар. Це та сама річ, не окремий сорт.
З ботанічного боку заатар — дикорослі трави родини глухокропивних. Найчастіше йдеться про сирійську материнку, Origanum syriacum. У ту саму групу входять дикий чебрець, чабер і майоран. У Леванті та Лівії цими травами приправляють їжу просто як зеленню — без кунжуту і без сумаху.
Кулінарна суміш — інша історія. Це традиційна приправа кухонь Леванту, Ізраїлю, Єгипту, Лівану, Йорданії та Північної Африки. Трави лишаються основою, до них додають мелений сумах і обсмажений кунжут.
Готова приправа пахне травою. Кислинку дає сумах, горіхову ноту — кунжут. Гіркота в якісній банці не потрібна: так буває, коли насіння підгоріло або трави лежали роками.
Склад класичного заатару та варіанти рецептур
Єдиного рецепта немає. Йорданська суміш часто темніша: сумаху кладуть більше, колір іде в бордовий. Ліванська зазвичай світліша. Чебрецю чи материнки там більше, кислинка не забиває траву.
Корінь приправи — левантійська звичка посипати хліб місцевими травами. Сумах і кунжут перетворили зелень на суміш, яку можна возити і зберігати. Дві банки з однаковою назвою легко пахнуть по-різному: баланс крутить регіон, а не етикетка.
| Інгредієнт | Роль у суміші | Смаковий профіль |
|---|---|---|
| Сушені трави (сирійська материнка, чебрець або майоран) | Основа суміші | Глибокий трав’яний аромат |
| Сумах мелений | Дає рубінову кислинку | Фруктовий післясмак |
| Насіння кунжуту (обсмажене) | Додає хрустку текстуру | Насичений горіховий присмак |
| Морська сіль | Балансує кислоту і підсилює трави | Чистий солоний тон без гірчинки |
Порції цих складників ніхто не зафіксував грамовою нормою. На етикетці дивіться порядок: перший інгредієнт — основний. Якщо попереду сіль, а трави в кінці списку, суміш вийде плоскою.
Як приготувати заатар у домашніх умовах
База на одну банку: 2 ст. л. сушеного чебрецю або суміші чебрецю з орегано і майораном, 2 ст. л. меленого сумаху, 2 ст. л. підсмаженого кунжуту, 0,5 ч. л. морської солі. Дрібка куміну — за бажанням. У класичну четвірку він не входить.
- Підсушити кунжут на сухій сковороді до легкого золота.
- Перетерти сухі трави в ступці або пальцями.
- Змішати трави, остиглий кунжут, сумах і сіль.
- Пересипати суміш у герметичну скляну банку.
Сирійську материнку замінюють чебрецем, орегано або майораном. Смак вийде м’якший, для домашньої банки цього достатньо. Сумах так не підміняється: цедра лимона кислить, фруктового післясмаку не дає.
Сіль можна зменшити, якщо страву солите окремо. Без кумину суміш ближча до левантійської бази. Лимонну кислоту в порошок не сипте — вона ріже смак і не замінює сумах.
З чим їдять приправу заатар у кулінарії
Сухі трави майже не віддають запах самі. Ефірні олії найкраще йдуть у оливкову олію Extra Virgin. Класична закуска — густа паста із суміші й олії: нею мастять теплу піту.
Хліб перед цим злегка підігрійте. Холодний шматок не тримає олію, суміш осипається на тарілку:
- манакіш і фокача;
- лабне, фета, хумус;
- курка, баранина, кебаби;
- цвітна капуста, баклажани, нут;
- огірки й томати в заправці.
На розпеченій сухій сковорідці суміш не смажте: кунжут темніє, чебрець гірчить. У теплу олію її вмішують або сиплють на страву перед подачею. На тісто пасту кладуть до духовки, на йогурт і салат — уже в тарілці.
Як вибрати, зберігати суміш та кому варто бути обережним
У Сільпо, Novus і крамницях спецій заатар уже стоїть поруч із сумахом. Назва на кришці нічого не гарантує.
Читайте склад. Потрібні трави, сумах, кунжут, сіль. Підсилювач смаку, лимонна кислота замість сумаху або борошняний наповнювач — привід покласти банку назад.
Сумах і чебрець містять природні антиоксиданти та ефірні олії. На травлення це звичайна пряність: жирна страва з нею яскравіша на смак. Ліків із ложки в олії не вийде, і обіцянок «чистить організм» на пачці бути не повинно.
Суху суміш тримайте в щільній банці, у сухому темному місці. Запах тримається приблизно до 6 місяців. Далі порошок не стає отрутою, просто трави тьмяніють, а кунжут може гіркнути.
Насіння кунжуту — поширений харчовий алерген. За алергії на кунжут або чутливості до рослин родини глухокропивних склад кожної заводської упаковки читають окремо: рецепти брендів не збігаються.
Домашня банка з кунжутом для алергії нічим не краща за магазинну. Олійну пасту тримайте в холодильнику, окремо від сухої суміші: олія гірчить раніше, ніж трави втрачають запах.